Diferença entre chocolate puro, chocolate fracionado e chocolate hidrogenado
Você sabia que existem vários tipos de chocolate? Sabia que o tipo de chocolate pode ajudar em determinadas receitas? Quando você passa a conhecer um pouco sobre confeitaria, começa a aprender que há vários tipos de chocolates.
Para trabalhar com o chocolate na culinária, ajuda muito saber diferenciar os tipos de coberturas. Até mesmo porque muitas marcas de “barras de chocolate” possuem informações abstratas sobre o produto, o que induz o consumidor a achar que está comprando “chocolate puro”.
O mercado usa as seguintes terminologias para designar as coberturas de chocolates: chocolate puro, chocolate fracionado e chocolate hidrogenado. Cada tipo de chocolate atenderá uma função na cozinha.
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Há diferenças no sabor, na qualidade e no preço. E, além disso, diferenciam-se na relação de gordura. Vamos desdobrar um pouco sobre cada! Não se preocupe! Ninguém precisa ser um expert em chocolates!
Dependendo do tipo de chocolate que você escolher, o gosto de uma receita varia bastante. Escolha aquele que melhor atenda à receita específica, levando em consideração o sabor a ser dado. (Foto: divulgação)
Chocolate puro (ou chocolate nobre)
As leis brasileiras determinam que para ser considerado chocolate, é preciso ter 25% cacau. Esse é o chocolate puro (ou chocolate nobre), chamado de o “verdadeiro” chocolate. É o mais saboroso e possui mais qualidade. Os outros tipos (fracionado/hidrogenado) são, na realidade, coberturas de chocolate. Para trabalhar com o chocolate puro e para se obter brilho e textura, é preciso usar a técnica de temperagem (ou choque térmico).
Chocolate fracionado (cobertura)
É considerado inferior ao chocolate puro, menos saboroso e possui menos qualidade. Esse tipo de chocolate possui adição de gordura vegetal. Geralmente, óleo de palma. A textura é mais macia que o chocolate puro e mais aveludada que o chocolate hidrogenado. Não precisa passar pelo processo de temperagem. É indicado para banhar bombons, assim que derretido em banho maria ou no microondas, fazer casquinhas de chocolate, banhar pão de mel e outros tipos de decoração. Não é indicado de jeito nenhum para fazer trufas porque o sabor é muito inferior ao chocolate puro.
Chocolate hidrogenado (cobertura)
Esse é o pior de todos em termos de qualidade e de sabor. É o mais barato também. É indicado para moldar e rechear. Possui gordura vegetal e mais quantidade de gordura total. A gordura vegetal é da soja. Esse é aquele que as pessoas chamam de “chocolate parafinado”, “chocolate com gosto de manteiga”. Ou seja, chocolate classificado de forma geral como ruim, com gosto ruim, inferior. Os especialistas em confeitaria defendem que quem vai fazer um produto com qualidade deve evitar totalmente esse tipo de chocolate. Além disso, há rumores que esse tipo de chocolate faz muito mal para a saúde.
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63 comentários para: “Diferença entre chocolate puro, chocolate fracionado e chocolate hidrogenado”
Carmen
Muito obrigada. Amei demais da conta. Muita luz
Ivone
Amei a resposta.
Raquel
Obrigada pela dica!
Bernadete Satriuc
Muito obrigada pelas explicações, foram muito úteis.
Cleide
Para fazer pirulitos d chocolate devo usar o fracionado ou o chocolate ao leite…quero aprender fazer pra vender…obrigada
Mulherdigital
Cleide,
Para pirulitos, normalmente usa-se o chocolate fracionado (para moldar). Espero tê-la ajudado. ;)
Marcela
Posso misturar o chocolate fracionado com o puro porque não sei temperar pode me dar uma dica.
Mulherdigital
Marcela,
Geralmente, não se mistura. Usa-se um ou outro. Pois, se misturar o chocolate puro com o chocolate fracionado, o puro perde um pouco as suas características e qualidade. Você pode tentar. Depois, conte ao iCupcake os resultados! Cozinha também é experimentação, né? ;P
Loreci
Adorei muito obrigada
Solange
Perfeito!
Mirian
Otimas dicas!
Amamda
Eu quero fazer o pop cake de boneco de neve!
Simone
Gostei muito das informações obrigada!
Vera
Esta querendo saber informacões pra fazer pão de mel. Obrigada.
Mulherdigital
Vera, querida,
Vou colocar a sua ideia como sugestão de pauta para próximos posts no iCupcake. Que ótimo que você compartilhou isso aqui no site. Aguarde! Em breve, entraremos com esse conteúdo no ar!
Maria Marta
Tem pessoas que colocam um produto para que o chocolate fique brilhoso.isto e verdade e o que seria isto?
Mulherdigital
Maria,
O brilho é dado no próprio processo de “temperagem” do chocolate. Se existe algum produto, realmente não sei. Se você souber, depois conte aqui no site iCupcake.
Lidiane
Para fazer bombom de trufa qual tipo de chocolate devo usar para fazer a casquinha, o chocolate ao leite ou o fracionado?
Mulherdigital
Lidiane,
Há inúmeras receitas de trufas, que usam os mais variados tipos de chocolate. Se quiser, uma trufa mais nobre e saborosa, utilize o melhor chocolate. :P
Juliana
Queria saber qual chocolate poço usar pra cobertura de maçã que não tenha gosto de gordura obrigado qual a marca se possível
Mulherdigital
Juliana,
Qualquer um desses tipos de chocolate dá para cobrir maçã. O mais comum no mercado, que se vê, é usar o chocolate fracionado, chocolate ao leite. Você pode testar com o chocolate puro e com o chocolate fracionado e nos contar como foi a experiência! Que tal? Compartilhe a sua experiência conosco!
Site iCupcake
Fabiana
Hidrogenado é horrível, aquela gordura vegetal que chega até a grudar no ceu da boca…a olho nú, difícil diferenciar. Comendo ñ tem erro…
Mulherdigital
Fabiana,
Verdade! O chocolate puro é muito mais saboroso, né? Realmente, é muito difícil diferenciar só olhando. Você está certinha!
Suely
Amei a dica não sabia muito bom.
Ana
Ganhei cobertura pratica da naval e rio sabor chocolate branco, ela é nobre ou fracionada não tem nada escrito, ela serve pra recheio?
Mulherdigital
Ana,
Obrigada por seu comentário. Infelizmente, não conhecemos essas coberturas citadas. Mas, dê uma olhadinha nos ingredientes do chocolate. :P
Vitor Hugo
Na verdade, se na embalagem está escrito COBERTURA o chocolate é fracionado.
Algumas empresas escrevem FRACIONADO e outras, COBERTURA. Os dois são a mesma coisa.
Marisa
Estou adorando as dicas!
Para derreter o chocolate fracionado no microondas, qual a potência, temperatura e tempo?
Mulherdigital
Marisa,
Obrigada por seu comentário! No site iCupcake já tem um post sobre derreter chocolate no microondas. Veja só:http://www.icupcake.com.br/derreter-chocolate-microondas/
Depois volte aqui para contar como foi a sua experiência!
Equipe iCupcake
Jessica
Obrigado pelas maravillhosas dicas.!
Bruno
Boa noite. Estou querendo também trabalhar com chocolates. Quais seriam os melhores lugares para comprar chocolate puro. E ate mesmo os chamados chocolates belgas? Obrigado.
Mulherdigital
Bruno,
Obrigada por seu comentário! Qualquer loja voltada para artigos de confeitaria. Dependendo da cidade que você morar, vai encontrar várias opções. Na internet, você também encontrará várias lojas virtuais que vendem chocolate belga. É Só jogar no “Google” que vai ver várias opções. Boa sorte nas suas compras de chocolate!
Site iCupcake
Madiana Neri
Gostara de saber se o chocolate nobre serve para fazer, trufaz, e banhar docinhos
Mulherdigital
Madiana,
Obrigada por seu comentário! Tudo depende da receita que vai usar. Há inúmeras receitas de trufas de chocolate que dão certo. Existe até receita que mistura cacau em pó e chocolate meio amargo (comum). Eu já vi recomendações de da preferência para o chocolate normal (e não usar o fracionado). Tudo vai depender mesmo da receita que estiver usando. Sugiro seguir as recomendações da receita.
Abraços.
Equipe iCupcake
Ana
Quero agradecer, pois me esclareceu muitas dúvidas, que Deus continue abençoando.
Ana
Boa tarde!
Comprei um chocolate fracionado, derreti e coloquei no bolo, mas ele endurece e não gostei do sabor, o que faço para que não endureça e melhore o sabor, devo colocar outro ingrediente com um leite condensado, é possivel? Me ajude
Obrigada!
Mulherdigital
Ana,
Obrigada por seu comentário! Normalmente, o chocolate fracionado derrete com o próprio banho maria. Se o chocolate for não fracionado, geralmente, é pelo método da temperagem. Já temos um post sobre derretimento de chocolate, veja só:
http://www.icupcake.com.br/derreter-chocolate-banho-maria/
Espero que lhe ajude! Depois, conte-nos a sua experiência de derreter o chocolate. Boa sorte!
Pamela Soares
Tem como saber se o chocolate é fracionado ou hidrogenado só olhando nos ingredientes da embalagem, caso não venha a indicação de que tipo o chocolate seja?
Mulherdigital
Pamela,
Normalmente, dá para saber sim pelos ingredientes. Quase todos vem escrito, mesmo que pequeno. Obrigada por seu comentário!
Flávia Silva
Dicas valiosas. Tirei minha dúvidas. Obrigado!
Simone
Olá,
Tenho uma duvida. Chocolate ao leite e considerado chocolate nobre ou puro?
Obrigada
Mulherdigital
Simone,
Obrigada por deixar a sua dúvida. Isso pode variar de marca para marca. O indicado é você ler na lista de ingredientes. Se tiver adição de gordura vegetal ou gordura hidrogenada não é puro. Verifique a embalagem.
Equipe iCupcake
Roberta
Posso usar chocolate fracionado para fazer brigadeiro gourmet?
Mulherdigital
Roberta,
Obrigada por seu comentário! Há inúmeras receitas de brigadeiro gourmet. Uma das receitas mais comuns usa cacau em pó e chocolate puro. O chocolate fracionado não é interessante para brigadeiro gourmet. Muitos usam o chocolate belga (marca Callebaut). Duvide de receitas que indicam o chocolate fracionado para o brigadeiro gourmet!
Equipe iCupcake
Gisele
Olá, eu gostaria de saber se o chocolate pode ser derretido mais de uma vez, por exemplo quando sobra chocolate eu posso derrete-lo novamente em outra ocasião?
Mulherdigital
Gisele,
O ideal é derreter somente a quantidade de uso para o momento. Mas, as sobras podem ser sim utilizadas. Para isso, o restinho precisa ser bem armazenado, em local fresco e arejado, mas sem umidade. Muitos colocam em potes bem fechados, sem qualquer umidade, fora da geladeira.
Equipe iCupcake
Ariane
Obrigada pela informação!
Estou adorando este site! Parabéns!
Maria
Eu sempre uso um pouco do meio amargo com o ao leite. E, gosto porque não fica muito doce.
Mulherdigital
Maria,
Obrigada por seu comentário e por deixar essa dica genial de mistura de chocolate. Realmente, essa “misturinha” deixa o sabor meio doce e pode agradar mais. Muita gente prefere o meio amargo justamente porque é um chocolate com sabor menos doce. Muito bacana você deixar a sua experiência aqui! Obrigada!
Equipe i Cupcake.
Suelem
Não acho a cobertura tão inferior assim, eu uso e acho muito gostoso, tudo depende da marca também.
Valquiria
Pra fazer ganache usando chocolate puro, precisa fazer a têmpera no chocolate?
Mulherdigital
Valquíria,
Para saber sobre ganache, acesse esse post:http://www.icupcake.com.br/cobertura-ganache/
Está tudo bem explicadinho sobre como fazer o ganache! Vai lhe ajudar!
Equipe iCupcake
Diogo Macedo Pereira
Obrigado pelas dicas, p mim vlw muito a pena essas dicas, porque não sabia o que era chocolate fracionado, portanto agora sei a diferença entre os dois, no caso, entre o puro e o fracionado.
Abrcss! *-*
Regina
É possivel usar barra de chocolate que compramos em lojas como cobertura? Ela endurece? Exemplo: chocolate alpino. Se eu derreter e usar pra cobrir pop cake ele vai endurecer como o fracionado? Obrigada!
Mulherdigital
Regina,
As barras de chocolates endurecem sim.
Equipe iCupcake
Lídia
Olá pessoal eu gostaria de saber qual tipo de chocolate devo usar pra recheiar bolos.Eu não sei qual usar pra fazer o recheio eu faço bolo no pote.por favor me ajudem. Obrigado.
Mulherdigital
Lídia,
Dependerá da receita que estiver seguindo. Há inúmeras receitas de recheios de chocolate. Algumas, inclusive são de chocolate, mas utiliza-se chocolate em pó, cacau em pó. O site iCupcake já mostrou um pouco sobre o ganache. Já ouviu falar? Veja só os posts:
http://www.icupcake.com.br/ganache/
http://www.icupcake.com.br/cobertura-ganache/
Em breve, colocaremos mais algumas receitas de recheios de chocolate. Espero tê-la ajudado.
Equipe icupcake
Rozineide
Posso usar formas de empadas para fazer o pão de mel
Mulherdigital
Rozineide,
Nunca usei, mas você pode usar e testar e depois nos contar como foi a sua experiência. Que tal? Cozinha, culinária é experimentação também. Não é mesmo?
Equipe iCupcake
Adelaide
Tenho uma duvida posso usar chocolate ao leite para cobertura de pão de mel.
Mulherdigital
Adelaide,
Já vi usarem todo tipo de chocolate para essa finalidade. De uma forma ou de outra, dá certo. O segredo é seguir as recomendações da receita que você está usando. Assim, vai ficar fácil acertar. Ao mesmo tempo, você também pode testar da sua maneira. Afinal de contas, cozinhar é experimentação. Não é mesmo? Após fazer, volte aqui para contar-me o resultado de sua receita. É Sempre bom saber!
Patricia
Adorei a matéria, agora entendi a diferença de cada um dos chocolates e a interferências em cada receita. Muito bom, agora vou saber o que comprar dependendo do que vou fazer. Muito obrigada!
Neide Oliveira
Gostei mt das dicas foi de grande importância todos as perguntas e respostas